LA LEVADURA
La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración de panes.
Sencillo de usar, más fiable que otros agentes leudantes naturales y mucho más rápido.
La levadura seca convencional, la soluble y la de acción rápida son tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran el pan en su casa.
Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, porque consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable.
Diversas formas de añadir levadura a la harina.
La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida se añaden directamente a la harina.
CONOCIMIENTO BÁSICOS SOBRE LA LEVADURA
La levadura necesita calor para actuar, pero la temperatura no debe ser demasíado alta o de lo contrario permanece inactiva.
Al disolver levadura en agua o al añadir agua a la mezcla de harina y levadura, hay que procurar que el agua no esté demasiado caliente.
La temperatura ideal es la de 38°C . Si no se dispone de un termómetro, se recomiendan mezclar 300 ml (un vaso y medio) de agua hirviendo con 600 ml de agua fría, y tomar el agua necesaria de esta mezcla.
Si se usa levadura soluble o de acción rápida, se puede emplear agua más caliente, ya que la levadura se mezcla con la harina y el calor del agua se disipa rápidamente.
Si un producto ha superado la fecha de caducidad, sustituyalo.
Sí acaba de superarla y no puede reemplazarlo de inmediato, vierta en una jarra graduada 1 vaso de agua caliente (a unos 43-46°C).
Añada 1 cucharadita de azúcar, remueva hasta disolverla y luego esparza por encima 2 cucharaditas de levadura seca. Remueva y deje en reposo durante 10 minutos.
La levadura debe aflorar a la superficie al cabo de 5 minutos, y a los 10 minutos debe haber desarrollado una corona redonda de espuma que alcance hasta el nivel de los 250 ml en el vaso graduado.
Llegados a este punto, la levadura ya está activa; en caso contrario, ha perdido su poder y debe ser desechada.
La cantidad de levadura necesaria no aumenta proporcionaimente a medida que aumenta la cantidad de harina empleada.
Tener cuidado si se decide doblar las cantidades que se indican para una receta.
No se tiene que doblar la cantidad de levadura.
Y si reduce a la mitad las cantidades, es probable que necesite proporcionaimente más levadura, o que tenga que esperar más tiempo a que suba la masa.
EL MÉTODO DEL ESPONJADO
Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado.
A continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles ingredientes.
Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia.
Muchos panes franceses también se hacen esponjados.
Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas.
La fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente.
El pan polka se elabora con este método, y también algunas de las mejores baguettes.
Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de humedad de la mezcla.
Una masa esponjosa húmeda sube más deprisa que una masa más firme.
Los panaderos italianos utilizan un método similar denominado biga, en el que se emplea menos líquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar.
Un ejemplo de cómo se utiliza el método de la biga puede verse en la receta de la chápata.
LEVADURA EN POLVO (royal)
La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y alcalinas.
Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.
A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa.
MASA LEUDANTE
El pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales.
Una masa leudante auténtica depende de las levaduras que existen en el ambiente.
En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen vegetal empezará a fermentar espontáneamente y continuará haciéndolo si se le añade almidón o azúcar.
Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes más tradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de fermentación de la masa, desde patatas hasta melaza.
Con el renovado interés en los panes rústicos, hoy en día puede encontrarse toda clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderías, y son cada vez más los libros que explican cómo prepararlas uno mismo en casa.
leudante se denomina chef o levain, y se usa para hacer pain de campagne y diversos tipos de baguettes.
A pesar de las muchas variantes existentes, todas las masas leudantes tienen ciertos elementos en común.
Todas empiezan con un "promotor", que puede tardar hasta una semana en fermentar y estabilizarse.
Este "promotor" o leudante lo usan a diario los panaderos. Una pequeña cantidad de la masa se guarda para poder usarla posteriormente.
Alternativamente, puede prepararse un promotor más líquido y guardarlo en el frigorífico hasta el momento de usarlo. Cada vez se usa parte del promotor y el resto se refresca con cantidades iguales de agua y harina.
Con este método, muchas masas leudantes han sobrevivido durante años.
Los promotores de masas leudantes, así como los tipos de pan elaborados con ellos, varían de país en país y de pueblo en pueblo.
Muchas recetas recomiendan usar un poco de levadura la primera vez, ya que la preparación de un verdadero promotor no es un proceso infalible.
Es posible que en el medio ambiente abunden las levaduras naturales, pero parecen desvanecerse en cuanto las necesitamos para hacer un promotor de masa leudante.
Estas masas mejoran con el tiempo, por lo que no conviene desanimarse al principio.
Tras algunos intentos, se comprueba que el pan que uno elabora va adquiriendo una personalidad cada vez más marcada.
LEUDANTES NATURALES
Los agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen usando la harina como medio como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o el suero de leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy están experimentando un renacimiento.
LEVADURA DE CERVEZA
En libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza.
Hasta finales del siglo 19 éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes laudantes empleados.
La levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.
EL BICARBONATO DE SODIO
El bicarbonato de sodio, o sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés.
Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.
El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche.
